Questa compagnia di snack sta cercando di cambiare il modo in cui pensi al cioccolato

Quando la società alimentare Blue Stripes ha iniziato a sviluppare ricette nel 2018, il suo CEO e co-fondatore, Oded Brenner, si è girato attraverso la cucina dell’azienda, assaggiare tutto. Le strisce blu fanno spuntini da ogni parte del frutto del cacao – non solo i fagioli, che sono l’ingrediente essenziale nel cioccolato, ma anche la polpa e le bucce circostanti. Dai vassoi di muesli alle barrette di cioccolato integrale, “non poteva camminare per il suo prodotto senza rompere un pezzo”, ha detto Ben Stone, ex direttore del merchandising con la compagnia.

“È ovviamente un cliché dire che è come Willy Wonka a causa delle cose del cioccolato”, ha aggiunto. “Ma lo è davvero.”

“The Chocolate Stuff” si riferisce alla precedente impresa di Brenner. Negli anni ’90, ha co-fondato Max Brenneruna catena internazionale di ristoranti a tema cioccolato. Lì, le sue scelte di arredamento (come le tubazioni di fabbrica che hanno evocato un fiume al cioccolato) e le creazioni culinarie kitsch (come un uovo di cioccolato centrato su liquido) gli hanno fatto guadagnare la reputazione di una reputazione di una reputazione di una reputazione di una reputazione vita reale Willy Wonka. I media mangiato. “Ero questa celebrità al cioccolato, facendo tutte queste cose folli”, ha detto Brenner. Paula Deen una volta leccato Ganache dalla sua testa mentre stava preparando una ricetta su uno dei suoi spettacoli di rete alimentare.

Quel capitolo si è concluso nel 2012 quando il conglomerato a cui aveva prima venduto La catena Max Brenner citato in giudizio Lui per violazione di un accordo non concorrente. Brenner ha disse La situazione era più complicata di quanto sembrasse, sostenendo che gli fu dato il permesso verbale di iniziare il bar incentrato sul cioccolato nel cuore della denuncia. Il regolamento risultante lo proibiva vendere o commercializzare cioccolato per cinque anni.

Blue Stripes è il ritorno di Brenner a Cacao, ora senza la decadenza esagerata, e invece si concentra sull’affrontare i rifiuti alimentari. “Sono totalmente sfruttato alla missione”, mi ha detto. La compagnia, che ha co-fondato con l’imprenditore dell’industria alimentare Aviv Schwietzer, è una sola Di UN crescente numero cercando di trovare usi culinari per le parti della pianta di cacao che sono generalmente scartate. Blue Stripes vende bevande di succo e snack di frutta fatti della polpa di frutta e miscele di percorsi integrale, muesli e prodotti al cioccolato, su Amazon e nei negozi di alimentari premium come cibi integrali e germogli.

“Vedo l’impatto”, ha detto Brenner sull’approccio dell’azienda. “So che può essere qualcosa che è fondamentale e un grande cambiamento nel settore.”

In Ecuador, dove la società acquista il suo cacao, Blue Stripes afferma di aumentare l’economia locale e di abbassare alcuni degli impatti ambientali associati ai rifiuti. Dopo raccogliendo $ 20 milioni Lo scorso autunno da una serie di investitori che includeva la Hershey Company e Whole Foods, la società ha attenzione a raggiungere più clienti. Ma sarà in grado di diffondere il cacao oltre il fagiolo in un paese che in gran parte non ha idea che il cioccolato proviene da un frutto? E trasformare il frutto in un bestseller renderebbe davvero l’industria del cioccolato più sostenibile?

Ogni barretta di cioccolato inizia con i semi (o fagioli) trovati all’interno di frutti di cacao, che spuntano dagli alberi nelle regioni equatoriali di Africa, Asia e Sud America in tonalità che vanno dal giallo alla Borgogna.

I baccelli pithy sono divisi per accedere ai fagioli, che sono circondati da uno strato di polpa pallida che li fa sembrare straordinariamente Come una serie di uova aliene. Questi “fagioli bagnati” vengono rimossi e ammucchiato in cumuli o in contenitori così possono asciugarsi man mano che la polpa si ferme, spogliando Cambiamenti di sapore importanti Nei fagioli. In genere tutta la polpa è Sinistra SU IL fagiolidove poi gocciola, anche se a volte una parte è rimosso per primo e scartato. Una volta che tutta la polpa è stata gocciolata, i fagioli vengono arrostiti, macinati e combinati con altri ingredienti per fare tutti i tipi di dolci.

Le bucce fibrose che circondano la polpa e i fagioli sono spesso trattate come rifiuti, portando a emissioni di riscaldamento del pianeta. Molti agricoltori accumulano questi baccelli vuoti in umidità, metano-Producono pile; In Ghana, questa pratica crea le emissioni equivalenti di alimentare più di 2 milioni di case statunitensi all’anno. Altri agricoltori lasciano che le bucce decadono nei campi, che funge da pacciame naturale ma crea anche le emissioni. Trasformare le bucce in un compost che arricchisce il suolo diminuisce fortemente emissioni e può anche Sostituire i fertilizzanti ad alta intensità di emissionima gli agricoltori di cacao non compost spesso. Molly Leavens, responsabile del programma di agricoltura e sviluppo di Sustainable Food Lab, un’organizzazione no profit che lavora con agricoltori e aziende alimentari per migliorare i mezzi di sussistenza degli agricoltori e far avanzare l’agricoltura sostenibile, ha affermato che “è davvero difficile convincere gli agricoltori a compost perché è molto lavoro con un ritorno finanziario relativamente poco”.

Sebbene queste emissioni siano considerevoli, i rifiuti contribuiscono generalmente a una parte più piccola dell’impronta di carbonio di Cacao rispetto alla deforestazione. Gli agricoltori spesso negano giungle per fare spazio per le loro colture e questa pratica è responsabile di Oltre il 90 percento dell’impronta di carbonio di Cacao in Costa d’Avorio, il più alto paese che produce Caca-Caca. Ma gli esperti si sono consultati per questa storia hanno affermato che gli impatti relativi della deforestazione e dei rifiuti variano ampiamente da regione a regione.

Il cioccolato è più di $ 100 miliardi Industria globale, ma vendendo i fagioli a intermediari e commercianti – che a loro volta li vendono a Esportatori, trasformatori o acquirenti di cioccolato – È tutt’altro che redditizio per gli agricoltori di cacao, la maggior parte dei quali sono piccoli proprietari. I coltivatori di cacao guadagnano, in media, solo il 6,6 per cento dei proventi di una barretta di cioccolato, che rende convincenti qualsiasi prospettiva di aumentare le loro entrate.

Sebbene i rifiuti siano comuni nelle aziende agricole di Cacao, non è inevitabile. I popoli indigeni nel sud e nell’America centrale hanno bevuto il succo di dolce e sour che risulta dalla fermentazione della polpa di cacao per migliaia di anni. Oggi, gli chef nelle regioni che coltivano caca in tutto il mondo trasformano la polpa, che varia dal sapore da lychee alla mela verde con un pizzico di cetriolo, sorbetto, marmellata, Fancy Jell-O, zucchero, Mielee altro ancora. In Ecuador, questo tipo di know-how di cacao-upcycling locale ha aiutato le strisce blu a iniziare.

Brenner era in un caffè di Los Angeles quando ha appreso per la prima volta che la pianta del Cacao poteva fare di più che fare semplicemente il cioccolato. Ha ordinato una ciotola di frullata fatta con la polpa, che ha una consistenza simile a Pawpaw. “Ero tipo” Wow “, ha detto. “Venti anni sto preparando il cioccolato e ovviamente sapevo del frutto del cacao, ma non sapevo che puoi davvero usare il frutto del cacao e fare quasi un prodotto acai (come).”

Aveva voluto avviare un’attività di cioccolato con un’atmosfera più sana di Max Brenner e il potenziale fruttato della pianta di cacao sembrava il pezzo mancante. Prevedeva che il cacao fosse usato in tutti i tipi di alimenti, proprio come le diverse parti dei palmi delle cocco vengono convertite in bevande, fiocchi, zucchero e altro ancora.

Ma prima, ha dovuto trovare Cacao da usare. “È stato molto difficile”, ha detto Brenner. Trovò piccoli sacchi di polpa congelata in un negozio di alimentari brasiliani nel Queens ma non pensava che la qualità fosse all’altezza della tabacco da fiuto. Alla fine, si è collegato a un agricoltore e imprenditore di Cacao in Ecuador che Brenner ha detto che a quel punto ha lavorato a quel punto su tecniche di elaborazione e macchinari di Cacao per un paio d’anni.

Nel 2018, Blue Stripes ha iniziato a lavorare con l’imprenditore, che oggi è un partner chiave e possiede l’elaborazione e alcune delle strutture di produzione che l’azienda utilizza in Ecuador. (Blue Stripes ha detto che ha rifiutato di essere nominato o intervistato in questa storia e non ha risposto alla mia richiesta di commento attraverso altri canali.)

Blue Stripes ora fonde baccelli di cacao provenienti da circa due dozzine di fattorie in Ecuador, mi ha detto Brenner. In una fabbrica nella fattoria del Cacao dell’imprenditore, una macchina taglia i baccelli e gli operai rimuovono i fagioli coperti di polpa. Un’altra macchina separa la maggior parte della polpa, lasciando per fermentare circa il 10-20 percento sui fagioli. La polpa, che attualmente strisce blu utilizza molto più di fagioli o bucce, viene quindi imbottigliata in acqua di cacao o trasformata in frutta secca. Le bucce sono macinate ed essiccate in una farina fibrosa che viene trasportata in strutture separate per essere incorporate in barrette di cioccolato e altri snack.

Brenner condiviso un grafico su LinkedIn sostenendo che l’acquisto da parte di Blue Stripes delle parti dimenticate del pod Cacao-968 tonnellate di loro, per essere esatte-aumento delle entrate degli agricoltori di $ 1,5 milioni tra la metà del 2022 e la fine del 2024. Mi ha detto che mentre il beneficio delle entrate per gli agricoltori è piccolo oggi, l’impatto economico a valle crescerà man mano che la società cresce, perché è solo integrato nella catena di approvvigionamento “.

Blue Stripes paga gli agricoltori per gli ingredienti finali piuttosto che per i baccelli interi. Brenner ha detto che prima del costo dei fagioli di cacao triplicato l’anno scorsoLe strisce blu pagavano circa $ 3.000 per ogni tonnellata di fagioli, polpa e farina di buccia, offrendo lo stesso ritmo per le parti della pianta che di solito vengono gettate da parte come per i fagioli. Ora, ha aggiunto, Blue Stripes paga un tasso fluttuante per fagioli tra $ 9.000 e $ 12.000 per tonnellata, mentre le tariffe originali per la farina di polpa e buccia sono invariate. La società ha rifiutato di mettermi in contatto con uno degli agricoltori con cui lavora, dicendo che gli agricoltori hanno chiesto di non avere i loro nomi o informazioni sulle loro aziende agricole utilizzate nei media.

Gli esperti del settore del cioccolato che non sono affiliati a Blue Stripes mi hanno detto che il modello di business dell’azienda sembra promettente.

Le idee e la tecnologia di Blue Stripes potrebbero dare un esempio prezioso per i paesi che si concentrano sul miglioramento dei mezzi di sussistenza degli agricoltori di cacao, ha affermato Amourlaye Touré, consulente senior per l’Africa presso l’organizzazione di difesa ambientale Mighty Earth. “Quello che stanno facendo in Ecuador sarà utile … per mostrare ad altre parti del mondo”, ha detto.

Leavens at Sustainable Food Lab ha affermato che la localizzazione della trasformazione e della produzione nella regione in cui viene coltivato il cacao sta “costruendo l’economia locale e questo è davvero importante”. La produzione di cioccolato è Generalmente fatto nei paesi consumantiprivando i paesi produttori di Quei potenziali lavori e profitti. È anche notevole che Blue Stripes afferma che acquista cacao dagli agricoltori piuttosto che da un intermediario, da questo “Commercio diretto“La pratica mantiene i guadagni completi dal raccolto con gli agricoltori. Leavens ha detto che Blue Stripes dice che sta pagando per i fagioli oggi riguarda ciò che si aspetterebbe per i fagioli di fascia alta in Ecuador, dove ha notato che gli agricoltori portano a casa una quota maggiore del prezzo di mercato rispetto all’Africa occidentale, perché il governo dell’Ecuador non regola il prezzo.

Will Lydgate, proprietario della Cacao Farm Lydgate Farms a Kaua’i, Hawai’i, ha affermato che, sebbene non aveva abbastanza familiarità con il modo in cui Blue Stripes lavora con gli agricoltori per commentare il suo approccio, sostiene qualsiasi modello che migliora i mezzi di sostentamento degli agricoltori. “Tutto ciò che possiamo fare per ottenere più soldi nelle mani degli agricoltori è una buona cosa, in particolare gli agricoltori del cacao”, ha detto.

Ridurre l’impatto ambientale associato ai rifiuti di Cacao è un’altra ragione per cui Leavens ha affermato di “supportare molto (i)” ciò che Blue Stripes sta facendo. Oltre a ridurre le emissioni di gas serra, anche la prevenzione dei rifiuti Conserva l’acqua, l’energia e altre risorse usato per coltivare la buccia e la polpa. L’impatto ambientale del metodo di Blue Stripes è difficile da quantificare senza uno studio dettagliato come una valutazione del ciclo di vita, che Brenner ha detto che spera di intraprendere. Tale studio dettaglia anche eventuali emissioni salvate o create durante le fasi successive come l’elaborazione e il trasporto.

Oltre a limitare l’impatto ecologico dei rifiuti, le imprese di upcycling del cacao come Blue Stripes potrebbero anche aiutare a prevenire la deforestazione una volta raggiunta una scala sufficiente, sebbene determinate condizioni dovrebbero essere soddisfatte nella regione che producono cacao per ciò. Touré ha spiegato che se gli agricoltori di Cacao guadagnano più soldi dallo stesso raccolto, saranno meno pressioni per liberare terreni aggiuntivi per l’agricoltura. Ha aggiunto che esiste un rischio, tuttavia, che se il raccolto è più prezioso, potrebbe paradossalmente guidare più deforestazioni, quindi le protezioni come il monitoraggio forestale da parte dei governi locali e dei gruppi di cane da guardia devono essere in atto per fare un lavoro di guadagno più elevato come deterrente di deforestazione piuttosto che un accelerante.

Gli esperti con cui ho parlato per questa storia hanno detto che non potevano commentare se tali condizioni fossero soddisfatte in Ecuador, anche se l’agricoltura Cacao ha storicamente guidato pochissima deforestazione Là Rispetto ad altri paesi produttori. Blue Stripes ha anche recentemente certificato tutti i suoi prodotti da Rainforest Alliance, il cui schema di etichettatura proibisce Sourcing dalle fattorie su terreni che sono stati deforestati dal 2014. L’etichetta è ben nota per aver indicato la responsabilità sociale e ambientale a colpo d’occhio come altri schemi di certificazione volontariaha affrontato critichecome per la sola conduzione di certificazioni di persona di fattoria considerate a rischio medio o alto.

Il fatto che le strisce blu possano aumentare ulteriormente dipenderà in parte dal fatto che possa far sì che le persone a bordo mangiano un intero cacao, il che non è un compito da poco, poiché il frutto non è ancora familiare negli Stati Uniti.

La strategia dell’azienda per attirare nuovi clienti si inclina pesantemente nei messaggi sanitari, con un linguaggio come “superfood” e “ingredienti puliti” importanti nel suo video promozionali e sul suo Etichette dei prodotti. Brenner ha anche citato il sapore e la versatilità dell’intero cacao come ragioni per cui le persone potrebbero diventare convertiti di cacao intero. “Ha un sapore di paradiso”, ha detto, e “Ci sono così tante cose che puoi farci.”

Blue Stripes mi ha inviato una scatola di drink e snack per provare per questa storia, e ho pensato che la maggior parte fosse gustosa, anche se molte delle barrette di cioccolato erano irrilevanti. Mi sono piaciuti soprattutto gli snack di Cacao-Fruit della compagnia e le bevande cacao-acqua, quest’ultima delle quali aveva il sapore di versioni più zingier di Lychee. Due amici con i quali ho condiviso anche i drink piacevano loro e hanno detto che li avrebbero bevuti di nuovo, ma che un’intera bottiglia sarebbe stata troppo. “È un sipper”, ha detto un amico. Non sono riuscito a rilevare la farina fibrosa di cacao nei prodotti in cui presentava, come il granola e il mix Trail, che è probabilmente un successo, tutto considerato.

Resta da vedere come le strisce ampiamente blu saranno in grado di diffondere il cacao intero. Ma Lydgate, la cui fattoria di Cacao vende cioccolatini per piccoli batch e insegna alle persone il frutto, ha detto che è felice di vedere le strisce blu che raggiungono il mercato di massa. La società “sta attirando la consapevolezza del Cacao come ingrediente”, ha detto. “E sono davvero felice che Blue Stripes lo stia facendo.”