Tre anni fa, Erin Primer ha avuto un’idea per un nuovo programma estivo per il suo distretto scolastico: voleva che gli studenti imparassero da dove proviene il loro cibo. Primer, che ha lavorato per 10 anni nel campo della nutrizione studentesca nel sistema scolastico pubblico della California, ha chiesto un finanziamento statale per avviare il programma di studio, e lo ha ottenuto. Gli studenti hanno piantato coriandolo in una torre del giardino, hanno incontrato un agricoltore biologico locale che coltiva lenticchie rosse e hanno imparato a conoscere il mais. “Molti bambini non sapevano che il mais cresceva su una pianta molto alta”, ha detto Primer. “Non sapevano che avesse una buccia.”
Il programma, incentrato sull’introduzione della fattoria nella scuola, ha avuto un effetto che va oltre la classe: Primer ha scoperto che, dopo aver appreso e piantato ingredienti che hanno poi utilizzato per preparare pasti semplici come hamburger vegetariani, gli studenti erano entusiasti di provare nuovi cibi e sapori nella sala da pranzo. Un piatto gradito al pubblico era totalmente vegano: un dal di lenticchie rosse servito con riso al cocco.
“Abbiamo avuto studenti che ci hanno detto che questo è il miglior piatto che abbiano mai mangiato a scuola. Per quanto mi riguarda, sono rimasto sbalordito nel sentire questo”, ha detto Primer, che guida la nutrizione studentesca per il distretto costiero di San Luis, sulla costa centrale della California, il che significa che sviluppa e alla fine decide cosa inserire in tutti i menu del cibo scolastico. “Infonde davvero rispetto nel nostro sistema alimentare. Quindi non solo sono più propensi a mangiarlo, ma sono anche meno propensi a sprecarlo. Sono più propensi a mangiarlo tutto.
Il programma estivo di Primer, che il distretto sta ora valutando di rendere parte permanente del calendario scolastico, non aveva lo scopo di ispirare gli studenti ad abbracciare la cucina a base vegetale. Ma questa è stata una delle cose che sono successe – e sta accadendo in forme diverse in tutta la California.
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Un recente rapporto mostra che il numero di scuole in California che servono pasti vegani è salito alle stelle negli ultimi cinque anni. Sebbene gli esperti affermino che questa crescita riflette in parte la domanda di studenti e genitori, attribuiscono anche il merito a diversi programmi statali della California che stanno aiutando i distretti scolastici ad accedere a più prodotti locali e a preparare pasti freschi a base vegetale in loco.
La coltivazione di carne per il consumo umano comporta un impatto enorme sia sul clima che sull’ambiente; l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura stime che la produzione di bestiame contribuisce per il 12% alle emissioni globali di gas serra. Nello specifico, i bovini e gli altri ruminanti sono a enorme fonte di metano. Anche l’agricoltura animale è estremamente dispendiosa in termini di risorse, poiché le consuma enormi quantità di acqua e terra. Ridurre la domanda globale di carne e latticini, soprattutto nei paesi ad alto reddito, è un modo efficace per ridurre le emissioni di gas serra e mitigare il tasso di riscaldamento globale.
I benefici climatici derivanti dal consumo di meno carne sono una delle ragioni per cui i distretti scolastici di tutto il Paese hanno introdotto più opzioni vegetariane – e, in misura minore, vegane – per il pranzo. Nel 2009, Le scuole pubbliche della città di Baltimora hanno rimosso la carne dai menu del pranzo scolastico il lunedì, parte della campagna Meatless Mondays. Un decennio più tardi, le scuole pubbliche di New York City, il più grande distretto scolastico della nazione, ha fatto lo stesso. Negli ultimi anni, le iniziative vegane si sono basate sul successo dei Meatless Mondays, come quella del sindaco Eric Adams “Venerdì alimentati dalle piante“programma a New York City.
Ma la California, lo stato per primo mettere il vegetarianismo sulla mappa all’inizio del XX secoloè stato il leader del paese per quanto riguarda il pranzo scolastico a base vegetale. “La California è sempre all’avanguardia e da molti anni mangiamo prodotti a base vegetale o plant-forward: questo non è un concetto nuovo nel nostro stato”, ha affermato Primer. Un recente rapporto dell’organizzazione no-profit ambientalista Friends of the Earth ha rilevato che tra i 25 distretti scolastici più grandi della California, più della metà – il 56% – dei menu delle scuole medie e superiori ora include opzioni vegane giornaliereun aumento significativo rispetto al 36% del 2019. Nel frattempo, la percentuale di distretti elementari che offrono opzioni vegane settimanali è aumentata dal 16% al 60% negli ultimi cinque anni.
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I direttori della nutrizione studentesca come Primer affermano che la fondazione che consente alle scuole di sperimentare nuove ricette è il programma universale di pranzi gratuiti della California. Nota che, quando il pranzo scolastico è gratuito, è più probabile che gli studenti provino davvero a goderselo: “Il cibo gratuito più il buon cibo equivale ogni volta ad un aumento della partecipazione al pasto”.
Nora Stewart, autrice del rapporto Friends of the Earth, afferma che il recente aumento delle opzioni vegane per il pranzo scolastico è stato anche in risposta alla crescente domanda di meno carne e latticini nelle mense da parte di studenti attenti al clima. “Stiamo riscontrando un grande interesse da parte di studenti e genitori verso un maggior numero di pasti a base vegetale come un modo per contribuire davvero a ridurre le emissioni di gas serra”, ha affermato. Secondo una ricerca condotta da Aramark, un’azienda che fornisce servizi di ristorazione a distretti scolastici e università, tra gli altri clienti, la maggioranza della generazione Z – il 79% – afferma che mangerebbe senza carne almeno una o due volte a settimana. E l’azienda di servizi di ristorazione che ha recentemente introdotto un menu esclusivamente vegetariano nel distretto scolastico unificato di San Francisco attribuisce agli studenti il merito di aver “ha aperto la strada” nel chiedere meno carne nelle loro mense. Il menu comprende quattro opzioni vegane: una ciotola di edamame teriyaki, una ciotola di burrito di fagioli, una ciotola di taco con un’alternativa di carne a base di piselli e pasta alla marinara.
Stewart teorizza che i direttori della nutrizione scolastica siano sempre più consapevoli anche degli altri vantaggi derivanti dal servire pasti vegani. “Molti distretti scolastici stanno riconoscendo che possono integrare opzioni culturalmente più diverse con più pasti a base vegetale”, ha affermato Stewart. Negli ultimi cinque anni, ha scoperto l’organizzazione no-profit, i distretti scolastici della California hanno aggiunto 41 nuovi piatti vegani ai loro menu, tra cui chana masala bowl, tamales vegani e involtini di falafel. I pasti senza latticini avvantaggiano anche gli studenti intolleranti al lattosio, che hanno maggiori probabilità di essere studenti di colore.
Tuttavia, i pasti vegani non sono certo l’impostazione predefinita nelle mense della California e, in molti luoghi, sono inauditi. Dei 25 distretti scolastici più grandi dello stato, solo tre distretti elementari offrono opzioni vegane giornaliere, lo stesso numero del 2019. Secondo Friends of the Earth, un quarto dei distretti scolastici della California esaminati non offre pasti a base vegetale opzioni; in un altro quarto, l’unica opzione vegana per gli studenti è un panino con burro di arachidi e gelatina. “Sono rimasto sorpreso nel vederlo”, ha detto Stewart.
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Preparare la mensa scolastica senza prodotti di origine animale non è solo una questione di ingredienti. È anche una questione di conoscenza e risorse – e negli ultimi anni il legislatore della California ha creato una serie di programmi che mirano a fornire questi strumenti alle scuole che ne hanno bisogno.
Nel 2022, lo Stato ha investito 600 milioni di dollari nel suo finanziamento Infrastrutture per la cucina e fondi per la formazione programma, che offre finanziamenti alle scuole per aggiornare le loro attrezzature da cucina e formare il personale. Questo tipo di livellamento consente al personale di cucina di incorporare meglio la “cucina veloce” – essenzialmente, preparare i pasti sul posto con ingredienti freschi – nelle loro operazioni. (Lo standard del pranzo scolastico a volte viene scherzosamente definito “cucinare con un taglierino”, come nel riscaldare e servire pasti preconfezionati che vengono consegnati in una scatola.) Un altro programma statale, il programma da 100 milioni di dollari Fondi per le migliori pratiche alimentari nelle scuoledà alle scuole i soldi per acquistare più cibo coltivato localmente. E il Programma di sovvenzioni per l’incubatore Farm to School ha assegnato circa $ 86 milioni dal 2021 per consentire alle scuole di sviluppare una programmazione incentrata sull’agricoltura climaticamente intelligente o biologica.
Anche se solo il programma School Food Best Practices incentiva esplicitamente le scuole a scegliere alimenti a base vegetale, Stewart attribuisce a tutti loro il merito di aver aiutato le scuole ad aumentare le loro opzioni vegane. Primer ha affermato che il programma Farm to School – che ha fornito i finanziamenti per sviluppare il curriculum agricolo del suo distretto scolastico nei suoi primi due anni – ha guidato lo sviluppo e la sperimentazione di nuove ricette.
Tutti e tre i programmi statali finiranno i fondi entro la fine dell’anno scolastico 2024-2025. Nick Anicich è il responsabile del programma Farm to School, che è gestito dall’ufficio statale di Farm to Fork. (“Questa è una cosa reale che esiste in California”, gli piace dire.) Dice che quando i benefici statali scadono, spetta alle scuole vedere come far avanzare ulteriormente le cose che hanno imparato. “Vedremo come le scuole continueranno a innovare e ad implementare queste iniziative con le loro altre risorse”, ha affermato Anicich. Stewart afferma che la California ha dato “un potente esempio” migliorando la qualità e la sostenibilità del suo pranzo scolastico, “mostrando ciò che è possibile fare a livello nazionale”.
Un aspetto che Primer ha tratto dal programma è quello di riformulare il cibo che è migliore per il pianeta come un’esperienza espansiva, con più sapore e più profondità, piuttosto che restrittiva, senza carne. Entrambe le idee possono essere vere, ma una sembra entusiasmare più studenti.
“Questo è stato un obiettivo davvero importante per noi. Vogliamo (servire) cibo che sia così buono che tutti vogliano mangiarlo”, ha detto Primer. “Che contenga o meno carne è quasi secondario.”
